Questo articolo fa parte della rubrica #OspiteDimenticato, rubrica nata per condividere le mie esperienze nel settore hotellerie e ristorazione in qualità di ospite consapevole, alla ricerca di strutture consapevoli dei propri impatti e di ristoranti che offrano alternative plant-based.
Racconti e prospettive, consapevolezza e sostenibilità nel/del vivere quotidiano.
Oggi, la chef Najada Frasheri si racconta e ci svela il suo approccio al menù plant based.
VEG, GUSTO E TRADIZIONE
di Najada Frasheri
A 10 anni ho ucciso il primo e unico maiale della mia vita.
Ero nell’allevamento di Primetto – un amico di famiglia – che si trova a Castel dell’Aquila, un paesino umbro di ottocento anime vicino Norcia, dove nasce la norcineria. In Umbria non si fatica a trovare piccoli allevatori di maiali, galline, conigli e piccioni allevati allo stato brado. Una carne di quelle che ti fa chiudere gli occhi , con un profumo che arriva immediatamente al cervello, al punto di farti salivare ancor prima di averla assaggiata. La domenica era usanza fare il Pilotto col pollo ruspante di casa cotto sul girarrosto ed io ero lì, tra i profumi e il magnetismo del camino, non mi spostavo e facevo il segno della croce davanti a quella carne, come fosse qualcosa di Sacro. Così facevo sorridere tutti “ i grandi”, oggi ho abbandonato la campagna per la città e sono Chef di cucina, con ingaggi in ristoranti e per eventi di rilievo internazionale.
A 26 anni la prima richiesta di menù veg della mia vita.
Era una giornata lavorativa come le altre, tra la tensione del perfezionismo in cucina e i tempi da rispettare maestralmente. il maître mi chiama dicendomi: “Chef in sala ha una coppia Vegano e Vegetariana”. Ammetto di aver chiesto aiuto a ”Santo Google”, scorrendo velocemente le informazioni mi blocco difronte all’etichetta che veniva data a queste persone: ‘i malati’!? Dico alla mia Brigata di cucina :”Ragazzi abbiamo gente ammalata in Sala?”. Non serve Froid per capire che la malata ero io, di ignoranza. Ero stata scelta da due persone che desideravano un ristoro appagante e se vogliamo anche spirituale, per la gioia, la pace e la pienezza che il cibo dona, ma non ero pronta ma ce l’ho fatta.
All’epoca ignoravo l’esigenza veg, che oggi a tutti gli effetti è un trend di mercato. Questi commensali, mi piace chiamarli così, sono aumentati a dismisura negli ultimi anni. Mossi dal desiderio di mangiare cibi salutari, rispettare gli animali e desiderosi di affrontare il domani limitando i consumi oggi. In effetti, per ottenere 5 kg di manzo un allevamento industriale necessità di un quantitativo di acqua pari al consumo medio annuale di una famiglia di quattro persone. Così come un quarto di tutte le terre emerse mondiali viene utilizzato per pascoli e allevamenti animali, e per produrre mangimi occupiamo 1/3 delle superfici coltivabili.
A 36 anni vivo il ‘plant based ‘ per la prima volta nella mia vita.
Mi siedo a tavola con una persona a me molto cara che ha un’alimentazione plant based. Mentre io potevo scegliere i piatti dal menù, lei faticava a trovare una quadra col maître. Ho iniziato a soffrire per lei, credetemi, per una persona che ama il cibo come me, è una sofferenza comprendere che non si possa avere una completa condivisione. Fino a quel momento mi ero focalizzata su Trancio di Tonno scottato, Tartare di Fassona, Filetto di Salmone, Sea Bass, o come lo chiamava mia nonna, Spigola/Branzino in crosta, Chateaubriandbrian, ops! scusate, naturalmente anche Salsicce e Costicine, ma qualcosa stava cambiando.
Essendo Cuoco e Chef ho sentito la necessità di informarmi, ricercare e comprendere. Rendendomi conto che non occorre studiare, ma avere voglia di cambiare. Un Professionista le risposte Giuste le ha già nella sua mente, ma occorre metterci il cuore, perché tutto segua un processo Naturale.
Come manager di budget ho il Dovere di informarmi su tutto quello che ho da offrire a un vegano. Se ho solo dei contorni, non solo sto chiedendo al commensale di adattarsi al mio menù, con il rischio che non torni, ma incasserò per due contorni. Diversamente, se ho più portate a base vegetale
nel mio menù, permetterò di scegliere e avrò gli incassi che ci si aspetta da un coperto. Il mio commensale probabilmente tornerà e il passaparola sarà positivo! Se non volete considerare l’Etica, l’Amore e la Passione per il mestiere, considerate il business!
Menù vegani e vegetariani, food cost ed engineering menù plant based, consumi delle generazioni X e Z, trend di mercato, magari ne riparleremo.
Con questo articolo voglio lanciare un grido: non dimentichiamo l’obiettivo dell’Umami nel piatto e le nostre tradizioni povere e contadine, che ci offrono una panoramica infinita di piatti vegani e vegetariani. Non possiamo offrire solo Creme di Zucca con porro fritto e crostini “de pà” (crostini di pane) , come direbbero nelle Marche.
Scopriamo il VEG tra le ricette Gustose e Tradizionali che abbiamo!
Ricette Veg www.najadafrasheri.it
